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El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen. Para garantizar el correcto estado higiénico-sanitario del producto, en el proceso de distribución no debe romperse la cadena de frío.

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Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos cárnicos tratados por calor, que se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre mximo es de 45 mm de dimetro. Las Frankfurt, estudiadas en este comparativo, son salchichas cocidas de carne de cerdo (tocino o panceta y corteza de cerdo). Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade en la fase de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo, acostumbran a contener almidón o fécula de patata, azúcar, proteínas no cárnicas (lácteas o de soja) y aditivos.

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El valor energético de las Frankfurt ronda las 260 calorías cada 100 gramos, inferior al del chorizo (384 cal/100 g) o el salchichón (454 cal/100 g), debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y similar al de una chuleta de ternera (253 cal/100 g). Esta energía se reparte, como media, entre un 21% de grasa, un 13% de proteína y entre un 0,4% y un 8,4% de carbohidratos, que varía en función del almidón añadido. Las proteínas proceden de la carne y, en menor medida, de los productos lácteos o la soja añadidos. La grasa proviene de la carne y del tocino y la panceta, cuando estos últimos se añaden. El contenido de grasa insaturada supera o es similar a la saturada (menos saludable). Su contenido en colesterol no es elevado y resulta similar al de las carnes frescas. Entre los minerales destaca el sodio: 800 miligramos cada 100 gramos, cantidad que han tener en cuenta quienes siguen dietas bajas en dicho mineral por prescripción médica.

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Noviembre 21, 2011